松一製茶

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職人故事

做茶沒有SOP的製茶師

每逢做茶季,就是兵荒馬亂的時刻,此時若沒有經驗十足的作戰指揮官,也就是主要負責萎凋的製茶師掌控全局,想要製出好茶幾乎是不可能的事。

阿吉師可說是這方面的高手,從看準時間開始採茶並隨時觀察天象,有時候一陣山霧飄過來,就知道30分鐘後會落雨,得加緊採收速度;再依照採集的茶菁狀態與當時天氣的溫濕度判斷萎凋時間,若是茶菁的含水量高,就要「捺咖落耶~」,也就是讓日頭晒久一點;浪菁與殺菁的過程要讓茶葉的發酵度與乾燥度都剛剛好,不能太濕會變質、也不能太乾影響後發酵,還要讓香氣停留在頂峰狀態,這些都需要十足的經驗累積... 「天是活的,茶葉嘛是活的。」他說。「很多茶農問我怎麼做好茶?這種事哪有SOP啦~你得用心去感覺每一刻的狀態,才能做出最合貼的判斷。」有經驗還不夠,有用心才是訣竅。
駐守茶區的在地尋茶師

自家種的茶葉可以全程控管品質,但松一也收別人家種的茶,這時候站在第一線的尋茶師就很重要了,因為茶農製的毛茶,如果品質不穩,任憑再厲害的烘茶精製技術都很難妙手回春。

駐守產區的尋茶師許盟宜對山頭各家茶園的狀況暸若指掌,「我每天跑啊~甚至從監工開始,在製茶過程中不停試茶,反覆確認品質後才收茶。」許多茶品牌是採用契作方式,很難確保每次的茶葉品質,尤其毛茶是秤斤賣,含水度愈高就愈重,愈重賣價就愈高,但乾燥度若不足,茶葉容易氧化變質,雖然剛烘好時香氣逼人,但香氣退散的速度也很驚人。「很多茶品牌收茶後,不存放也不再精製,直接以毛茶販售... 我們一喝就搖頭,好好的茶葉就這樣浪費了。」原來,找到好的毛茶還不夠,還需要經過後發酵的放置期,再加上烘茶師的精製功夫,才會變成真正的好茶。
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